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喝不干的川渝茶,打不垮的川渝人!

寻茶菌 地道寻茶记 2022-11-12


编者按:本文在策划和筹备之时,正值川渝地区遭遇高温、限电、山火、疫情等种种难关之考验,地道寻茶记编辑部原想通过此文介绍川渝茶文化及川渝人不服输的乐观精神,岂料2022年9月5日12时52分,四川甘孜州泸定县突发6.8级地震,截至8日12时,共造成同胞86人遇难!在此,我们谨向遇难同胞致以沉痛哀悼,以清茶一杯祭献逝者,愿逝者安息、生者平安!巴蜀精魂,屹立西南!



提及川渝,代表性符号太多,随便一开腔都是一段贯口,即便挑点人尽皆知的,也是多不胜数:


火锅一翻一滚沸腾了川渝人的热情,蜀绣一针一线勾勒了川渝人的精细,川剧一板一眼唱出了川渝人的戏谑,川江号子一呼一和喊出了川渝人的豪迈……


巴蜀文化源远流长
不仅丰富了生活,更是当地人的精神写照
地图/孙璐,设计/东子

但要论这些文化符号中,最具代表性的,却是一杯看似不够出挑,实际上兼容并包、雅俗共赏、坚韧顽强又颇具人间烟火气的川渝茶。


好吃不过茶泡饭,好看不过素打扮。


川渝谚语就这样不经意间挑明了川渝人对平凡生活的真挚向往。


在一杯一碗的茶汤中,最能体现川渝人对生活的向往
图/视觉中国


据史料记载,巴蜀是中国茶叶的故乡之一,也是人类利用和栽培茶树的发祥地。沿着四川盆地,与高原接壤处大多都是好茶的产地:蒙顶甘露、峨眉绿茶、宜宾雀舌、川红工夫、巴山雀舌、雅安藏茶、永川秀芽、重庆沱茶……甚至包括非茶之茶的老鹰茶、苦丁茶等等,这些茶不仅自身有着优异的品质,更是川渝人个性的代表,深深镌刻了川渝人的味觉记忆。




搓麻将、烫火锅、泡茶馆

少一样,川渝人都不晓得啷个活



如果说豌豆颠儿是川渝人的心尖尖,那么大碗茶就是川渝人的心子把把了。茶馆文化,是川渝人生活的微观缩影。


一口火锅、一只盖碗,毛孔在一张一缩间热汗淋漓,多巴胺则奔涌而出。这种极致享受,只能在川渝。


川渝火锅,是命;火锅配茶,是魂
摄影/吴学文


川渝人的“日常三件套”——搓麻将、烫火锅、泡茶馆已经在全国都众所周知了。老一辈川渝人泡茶馆就像一件例行公事,在茶馆喝茶早已经超越了解渴的范畴,而是成为了现实生活的避风港、精神生活的乌托邦。


川渝的茶馆,有着巨大的社会功能,是人们的公共舞台。


川渝茶馆的环境十分市井

要不是有车,他们能把桌子摆马路上去

摄影/杜宁


由于陡峭的山川环绕,四川盆地天然闭塞信息传达不畅,自古以来这里的人民想要了解天下大事,茶馆就成了最重要的一个信息中转站。俗话说“一个人无事大街数石板,两个人进茶铺从早坐到晚”,川渝人民进入茶馆,不仅为了解渴,更是寻找精神满足。


解放前的川渝人甚至还在茶馆寻求民事纠纷的社会判决:解放前在一些当地政府治理社会能力不足的地方,老百姓之间存在“吃讲茶”的风俗。即由纠纷双方邀请街面上吃得开的人物,一般都是袍哥大爷(旧社会帮派成员),来对纠纷做一个评判,地下秩序的“开堂公审”,赋予了川渝茶馆“灰色法庭”的社会属性。


茶馆,在川渝地区就是一座“万事屋”
摄影/李志勇


而到了现在,盖碗铜壶应犹在,不见当年“吃讲茶”。川渝茶馆又恢复了它冲壳子、摆龙门阵的社交属性:“隔壁的李老师会泡酸萝卜,好吃得很……”,“贝利马里斯,老美的飞机在南海攒劲飞嘛,吆不到台得很,早晚要遭收拾……”在各自的“龙门阵”中,所有的家长里短、家国大事都纳于心中。这种习惯流传了千年,从这一层面来说,在川渝星罗棋布的茶馆或许就是那个年代的信息区块链。


有人说:“火锅让川渝热闹喧腾,而茶馆则让川渝安逸闲适。”进入川渝的茶馆,采耳、捶背、擦皮鞋、打麻将、测字观相……啥都能干。在成都人的“三花”,重庆人的“沱茶”中,叶子烟满屋子弥漫,飘着“老子今天不上班,爽翻,巴适得板”的味道。


茶馆的采耳师傅,练就了一身的“绝活”
摄影/庄庄


川渝人民对生活乐观、从容的态度被深深地刻进了这种茶馆文化之中。古时兵荒马乱,他们在茶馆里不慌不忙指点胜败;如今发了大水,泡着脚也能坐在茶馆打麻将,淹过桌子了?换个地势高点的茶馆继续“血战到底”,不把身上的“子弹”缴干不得依教。


尽管这里的茶馆对环境“不太讲究”,但对喝茶这件事却相当地“有板有眼”。外地人来川渝茶馆,走马观花中或许只能看到川渝人安逸闲适的生活态度,殊不知其内在的门道和讲究。


打牌、搓麻、下棋,都必须配一杯正宗的本地茶

摄影/吴学文


川渝茶馆遍地可见,有大有小,但正宗川茶馆应是紫铜茶壶、景瓷盖碗、幺师(泡茶师傅)样样“搞精”,并重在讲究茶汤、冲泡技艺与服务技巧。


幺师一手提壶,一手托碗来到桌旁,挨个排好盖碗,提壶高冲滴点不溅,拂手合盖一气呵成。这整套动作迅速而精准,甚至十数只盖碗也仅需转眼间完成。


川渝幺师的手艺,是经年累月磨练出来的
摄影/咔咔


而遇上更为讲究的茶馆,一套长嘴壶耍得更让人叫绝。什么“玉龙扣月”、“龙兴雨施”,在长嘴壶眼花缭乱的翻飞中茶碗就被注满,为这种闲适更加上了一层技术流的炫技表演,令喝茶这件事更具观赏性。


长嘴壶技艺是中国茶道中一种较为大胆的演绎形式
有“蒙山派”、“峨眉派”、“芙蓉门”等十数个派别之分
图为“芙蓉门”传人正在练习技艺
表演、供图/欧阳


川渝老茶馆还一直都很便宜。“爆烟子老头”提着早上从菜市场称的一斤二刀肉、半斤猪腰子,花点小钱来一碗“经泡”(耐泡)的浓茶,便要从清晨喝到中午,临了还要讲一句:“我把茶碗搁(四川话发音kuo)一哈儿,回去炒个腰花,吃了晌(四川话发音shao)午还要来哈。”


川渝茶已在茶馆文化中浸入川渝人的血液。滚烫的开水冲进景瓷的盖碗里,这些茶叶开始慢慢舒展,尽显川渝人闲适、自由的生活态度。


川渝两地的茶,又有多丰富呢?


一碗本地茶,早已融入川渝人的血液
摄影/吴学文




一杯好茶来自四川

茶园面积全国第三



一句“蜀道难,难于上青天”,点出了四川茶区的地势特点。四川地形从东向西海拔逐渐提升,东部是群山环绕的盆地,西部则是高原山地。川茶,大多生长在盆地与山地交界的山区、丘陵带上。


剑门天下险,高山隘口让四川盆地古时与世隔绝

图/视觉中国


这里自古农业水利发达,号称天府之国。良好的自然环境孕育了茶叶的发展,印度洋的暖湿气流,从南侧翻山越岭进入四川盆地,与这里的上千条河流,共同提供了适宜茶树生长的温度和湿度。


川渝茶,大多生长在水源充足的盆周丘陵

地图/孙璐


这里是世界上最早种植茶树最早有茶叶买卖记录的地方。晋人张载《登成都楼赋》时说:“芳茶冠六情,溢味播九区”,可见在古时,川人饮茶、制茶的经验也是远远走在各地之前。发展至今,这里产茶县有130多个,茶园面积约600万亩,茶农380万,每年干毛茶产量约35万吨。


蜀道山高,壁立千仞。川茶又与山脱离不了关系,就如川人谈起川茶,必然避不开“三山一早”,也就是蒙顶山茶、峨眉山茶、米仓山茶、宜宾早茶。


雅安蒙顶山,有着悠久的茶树种植历史。公元前53年,甘露道人吴理真在蒙顶山手植的7株茶树,成为世界上最早的人工栽培茶园。这里的老川茶群体种色、香、味、形独具一格,卷曲型绿茶代表之一的蒙顶甘露香气馥郁、回味甘甜,芽形黄茶的代表之一的蒙顶黄芽花香幽长、鲜醇回甘,都堪称一绝。

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图1:蒙顶山茶园,风土优越;摄影/胡文凯
图2:蒙顶山茶制作,历史传承久远。摄影/夏小西

“扬子江心水,蒙山顶上茶”——蒙顶山茶在历史上非常出名,在唐代便被定为贡茶,并被无数文人雅士诗词歌颂,甚至李时珍在本草纲目中都提及:“真茶性冷,唯雅州蒙山出者温而主疾……”。


问茶峨眉山,闻香识青绿。位于乐山市的名山峨眉,是举世闻名的佛教名山。“峨眉山西雪千里,北望成都如井底”,因其地处“华西雨屏”,山区内低云、多雾、雨量充沛,气温垂直变化显著,适宜茶树生长。峨眉绿茶3月便有新茶入杯,在雨雾的滋润下,茶芽挺拔肥壮,干茶色翠形秀,煞是好看。

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图1:峨眉山,山高多雾;摄影/胡文凯
图2:峨眉绿茶茶芽肥壮。摄影/吴学文

广元旺苍县境内的米仓山中,自古就有种茶、制茶的传统习俗,早在西汉时期,这里的高阳坡茶就被列为皇家贡品。米仓山属于北部高寒山区向南部中低山区过渡地带,垂直气候明显,昼夜温差大,十分有利于茶树体内含物质的积累。如今的米仓山茶扁平似剑,色泽似玉,香气沁香持久,茶味鲜醇回甘,给人无限回味。
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图1:米仓山茶园坐落在川北之地;摄影/胡文凯
图2:除了绿茶,米仓山的黄茶也很优秀。摄影/胡文凯

被称为“万里长江第一城”宜宾,也是四川早春茶的“起点”,在2月中旬的宜宾高县,鲜爽宜人的早茶便正式开采。在宜宾,不仅有绿茶,还有四川红茶的代表:川红工夫,它是创制于上世纪50年代的工夫红茶,具有茶叶条索紧细秀丽,汤色红艳明亮、橘糖香气芬芳馥郁持久之特色,历经半个多世纪的发展,成为我国高品质工夫红茶的后起之秀。


当然,四川的好茶远不止以上几类。在大巴山脉中的巴山雀舌、邛崃山中的文君绿茶、青城山上的青城雪芽、泸州的纳溪特早茶等都是名扬四海。


四川120余县产茶,名茶众多

地图/孙璐


而四川人从不止步于过去的辉煌,在新茶的探索上,他们也利用骨子里自带的“融合性”做出了许多尝试:开发与拓展花茶做法——茉莉红茶、栀子红茶、春橙花茶;引种的如安吉的白叶一号等外地优质品种与蜀地产生奇妙的“化学反应”……


四川人十分具有“融合性”,不断开发新式茶品
红茶与橙子花也能产生独特香味

摄影/欧阳


但四川茶中特别具有意义的,要数这里的黑茶——四川边茶。


千百年来,汉茶藏马,古道悠悠。随着茶马古道和茶马司的兴起,清代四川逐步形成了南路边茶和西路边茶两大体系,以供西边少数民族地区饮茶之用,它们被统称为“四川边茶”。


南路边茶以雅安为核心(如今扩大到全省茶区),代表品种有康砖、金尖等,主要销往康巴、西藏等地区,故又称“雅安藏茶”,其红浓陈醇四个特点非常鲜明;西路边茶则系灌县(现都江堰市)、北川一带生产的边销茶,用竹篾包装,相比南路边茶更为粗老。


四川边茶,长久维护了内地与少数民族地区的联系

图/视觉中国


如果以地方知名品类的维度来衡量,四川茶的名气和声量确实还有很大的上升空间,但很少人知道,四川产茶一点也不落后于人。四川的茶园面积全国第三,茶叶产量全国第四(据中国茶叶流通协会报告显示)。四川的茶,就如这里的人一样,既能朴实地满足大众化的国民需求,又能活力灵动不断演化出新的闪光点。




放不下的除了烫火锅的筷子

还有一杯独具风味的重庆茶



虽然在行政区划上成为直辖市,但从文化脉络来看,重庆与四川一脉相连,“川渝一家亲”也是两地人民挂在嘴上的口头禅之一。在茶类的分布上,重庆茶与四川茶当然也其实并不分家。


解放碑,朝天门,风水好帮你修座门

图/视觉中国


重庆市区被称为“8D魔幻都市”,而在卫星上俯瞰整个重庆市,也不乏各种“8D魔幻”。重庆处于四川盆地的东南部,盆地东部的川东平行岭谷以及北、东、南三面皆山的盆周山地,使得这里山地、丘陵面积占了90%以上,山城名副其实。


山势既定,长江、嘉陵江、乌江等河流从各方汇流而来,在岭谷之间与山石峭壁冲击、切割,并将这种无限的活力与奔流的力量倾注到了重庆茶的骨子里。


在山川巨变中,风波从未消逝
重庆的茶也迎来自己焕发的新生

图/视觉中国


对于整个川渝茶来说,可以划分为盆东南茶区、盆西茶区、盆北边缘茶区、金沙江上游茶区,而重庆,正处于川渝的盆东南茶区。这里种茶历史悠久,也是早期茶叶工艺技艺的发祥地,早在商末周初,这里就有了贡茶的记录。这份与茶的羁绊,穿越了3000多年的时光延续至今。《中国名茶志》中提及:“该茶区以起源最早、古代影响最大而闻名于世”。


重庆地区的种茶、制茶历史,在全国都算是比较久远的

摄影/夏小西


相较四川,重庆茶叶产量尽管不高,但却分布广泛,陆羽《茶经》中描述巴山峡川,茶树分布之壮观景象便指于此。重庆几乎每个区县都有产茶,历史上忠州(现忠县)南宾茶,开州(现开州区)龙珠茶,涪州(现涪陵区)白马茶、宾化茶,武隆雪锦茶,合州(现合川区)水南茶等,都是古时的名优茶代表。


来到现在,最具地域风味的,也当属各类名优绿茶。


重庆产茶多以绿茶为主,红茶、沱茶、花茶也均有制作

地图/孙璐


重庆永川的茶山早已成为著名风景区,而永川所产的秀芽,则是重庆最为知名的绿茶之一。永川秀芽主产于永川区云雾山、阴山、巴岳山、箕山、黄瓜山五条山脉的茶区,在1964年经由国内著名茶学专家陈椽教授正式命名。它以早春一芽一叶初展鲜叶为原料,成茶条索紧直细秀,丽似松针,油润翠绿,香气幽雅,是山城人民不可或缺的春日活力。


沿江而下,来到主城,重庆茶厂与它所生产的重庆沱茶几乎是所有重庆人的集体味觉记忆。1951年重庆茶厂成立,当时为了提高沱茶的标准及生产量,中国茶叶公司决定集云贵川渝等地茶叶原料统一在重庆茶厂进行拼配加工。1953年,重庆沱茶由此诞生,其成品茶形似碗臼,色泽乌黑油润,汤色澄黄明亮,滋味醇厚甘和,香气馥郁。如今重庆茶厂已不再,而这种味觉在重庆人的茶碗中还将延续下去。

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南岸江边玄坛庙的重庆茶厂,曾辉煌数十年
如今茶厂旧址已成待拆状态

摄影/司幽


开州龙珠茶,则是古夔州路上鼎鼎有名的历史名茶。这里是川东最古老的茶区之一,在唐代就以品质优异而闻名,唐代文人刘禹锡品龙珠茶就曾赞曰:“得山水清气,极天地大观”。如今的龙珠茶,历经没落与恢复,采用更加严格的工艺流程,经过特殊方法制成龙珠大小的茶团。其外形紧结秀丽,白毫披露,滋味鲜爽,香雅芬芳,经过沸水的浸泡,每一颗茶叶开始舒展身姿,在杯中起舞。


除了这些茶,重庆如今的名茶还有巴南的巴南银针,北碚的缙云毛峰,荣昌的天岗玉叶,江津的四面绿茶,南川的大树茶,城口的鸡鸣贡茶等等,它们都见证着这片土地的故事。而在重庆,还有一种特殊的“茶”,是被深深烙刻到重庆崽儿和重庆妹儿的血脉之中的。


每一座重庆的茶山,都见证着这片土地不屈的历程

图/视觉中国


重庆是个码头城市,沿江而下,早年间大大小小的城市码头中,或许都能看到散落的简易茶铺,码头的工人、棒棒围坐在里面打牌乘凉,等待着下一班“活路”的到来。手中始终不离的,是一杯琥珀色的茶汤。这便是川东地区随处可见的老鹰茶(也称老荫茶),尽管现在大多码头茶铺已然不再,老鹰茶却依旧在重庆人杯中流转。


老鹰茶是非茶之茶,用长于本地的草本植物叶、芽、梗制成,由于其芳香物质与多酚物质都比较丰厚,有一种特有的香气与清凉感,喝下后生津解渴。因为重庆“火炉”般的天气与重油重辣的饮食习惯,老鹰茶也成为了重庆人日常饮用最多的饮品之一。


老鹰茶是火锅绝配,早前的每个重庆火锅店
几乎都会有这样一个大铁桶装满老鹰茶,随意饮用

摄影/Saymedon,图/汇图网


重庆火热、爽直、包容,这里的茶也一样,爽口浓郁,能激发人一身的精神气。像极了这城中遍布在沱坝、山腰、防空洞里的火锅——万物皆可烫,鲜辣爽口,让人痛快淋漓。




喝了这杯川渝茶

把困难踩在脚下



有人说:“川渝茶好似沧海遗珠,能给慧眼识珠者万二分的欣喜。”的确,普通人谈茶,更多会想起声名在外的江浙、福建以及云南一带的茶。但川渝的茶就如这里的人,一旦被认识、接受,便是离不开的“死血兄弟伙”。


以四川省会成都为代表,与重庆对比,两地人的性格各有特点。重庆人更为火辣,成都人则显得悠然,但作为打断骨头连着筋的两兄弟,他们也都有着太多的共同点——“嘞盘折耳根好好吃”、“这个汤汤留到下面”,停电了先吼一句“哦豁”,流年不利悖时的时候,遇到再大的困难把沟子夹紧了也要上!


遇到干旱,川渝人会乐观地打趣——
嘉陵江:我干了,你随意

摄影/游力克


高温、干旱、山火、疫情、地震,在并不太平的2022年川渝人又一次展现出了不畏困难的精神。在重庆连续高温下引发的山火中,在四川地震灾区危难的情况下,他们英勇逆行,通过自己的力量,牢牢守护住了自己的家园。


在重庆缙云山特大山火中

川渝人民与甘肃、云南等地的救援队一起

铸成了一道明亮的“防火长城”

图/视觉中国


这种精气神,让外地人对于川渝人的好评从不吝啬,“巴蜀之地多奇士”——以前人们这样评价川渝人;在面对灾害时,川渝人与全国各省驰援的人民一起守护家园,获得了“逆行英雄”这个最直白的称赞。


川渝茶,同样也在这样的精神中得到保护与发展。


川渝的野生大茶树资源十分丰富,在古蔺、南川、宜宾、合江、江津、南川、綦江等地均有发现,与云南大叶茶同样古老。譬如在金佛山的一株古茶树,历尽沧桑而屹立如故。但川渝人民并不满足于自然的馈赠,早在先秦时期便垦地栽种,开启了人工栽培茶树的历史;“武阳买茶”记录了世界第一次的茶叶买卖;南朝前期,蜀州晋原所造茶饼成为最早的紧压型贡茶……



在川渝的大山之中,蕴藏着丰富的野生大茶树资源

图/视觉中国


而川渝文人墨客的涉茶诗文则质与量都很高。据统计,从中唐到清末,巴蜀之地的茶专著不下100部,如《茶谱》、《华阳国志》、《斗茶记》、《茗史》等等。这些茶文化都是名茶的派生物,又反过来推动了巴蜀名茶的生产与发展,也衬托着川渝人民的性格风貌。


无论是过往还是当下,川渝茶都是中国茶中举足轻重的一部分。而这一条环绕在四川盆地四周的明珠玉带,永远都是热情川渝人招待来客的“第一关”,也是他们自己最“巴心巴肝”的生活慰藉。


千百年来,习惯早起一杯茶的川渝人

一直都在过着最乐观的生活

摄影/胡文凯


来,喝了这杯川渝茶,再去解决那些砍脑壳的糟心事!川渝人不得虚,好大个烟锅巴踩不熄?毕竟我们川渝人除了老婆,哪个都不得怕!



 


文 | 江津崽儿、泸州崽儿
专业支持 | 合川妹儿
编辑 | 欧寒天、何如卿
图片编辑 | 王家乐
地图 | 孙璐
设计 | 东子
头图 | 视觉中国
封图 | 古宏伟

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参考资料

《中国名茶志》2000.9版

《没得茶馆,四川人啷个活哦》十四.地道风物


本文系【地道寻茶记】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载






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